¿Sabéis que Caviar de Riofrío es uno de los mejores del mundo? En nuestra sierra de Loja mana un agua pura con unas propiedades únicas: allí se realiza un exhaustivo seguimiento del desarrollo, alimentación y vida de los esturiones. La empresa, fundada en 1963, inicia ahora una nueva etapa puesto que los actuales propietarios van a recuperar su esencia, origen y las raíces españolas tras superar las lluvias torrenciales del 2018; las inundaciones causaron daños materiales en la piscifactoría norte (las más grande) y la muerte del 80% de los esturiones. Después de realizar una gran inversión económica vuelven a estar operativos y se prevé la reapertura en las próximas semanas.

Para conocer los inicios del caviar español, hay que remontarse casi cinco décadas atrás. Las especiales condiciones naturales del entorno de Riofrío y Loza (Granada) fueron la razón que llevó a un navarro, el doctor Domezain, a expandir su negocio de truchas en 1963. Construyó la piscifactoría primitiva alrededor de la infraestructura de la Hidroeléctrica San José, a tan solo 300 metros del manantial. La temperatura del agua es estable entre 14 y 15 grados, y la propia naturaleza se encarga de mantenerla en condiciones óptimas. En esta sierra no existe actividad agrícola, ganadera ni humana; por lo tanto, el agua está libre de pesticidas y fertilizantes. Treinta años más tarde, se consiguió recuperar en cautividad el esturión Acipenser naccarií, especie casi extinta y que es autóctono del río Guadalquivir y de otros ríos del sur de Europa. Riofrío se encuentra en la misma cuenca fluvial y sus condiciones hídricas de pureza y temperatura permitieron reproducir el hábitat natural de los peces. El esturión es de origen prehistórico y su crecimiento es lento; de hecho, el caviar se extrae de las hembras tras catorce años de crianza. De ahí, sus matices en cuanto a sabor y color.

En la década de 1990 se declaró el esturión como una especie en peligro de extinción y, por tanto, prohibía su pesca. Los productores ya no podían capturar los enormes ejemplares del Mar Caspio, de ahí la importancia de las piscifactorías como las de Riofrío. Hoy en día el 70% del caviar que se consume en el mundo tiene su origen en piscifactorías de China. No es ruso ni iraní ni, por supuesto, salvaje. Quien elige Riofrío sabe que es 100% de origen español. Aquí se logra un producto de calidad extraordinaria que respeta el medio ambiente y la calidad de vida de los animales. El ciclo completo se produce en Riofrío. Se trabaja con un sistema libre de antibióticos y de alimentación de engorde forzado, al tiempo que se dedica un 30 % de la superficie de la piscifactoría a mantener la pureza del agua, que se devuelve al río limpia y es la clave de la calidad del caviar. Es un sistema de depuración natural que atrae a una avifauna característica.

En Caviar de Riofrío se preparan distintos derivados del caviar y la carne de esturión, atendiendo siempre a la excelencia, la tradición y la elaboración artesanal. Respecto al caviar elaboran las recetas tradicionales -rusa e iraní-, así como la ecológica, que es la más demandada.

• Caviar Ecológico. El primer caviar certificado ecológico en el mundo, fresco y suave, con el punto justo de sal para no ocultar sus variados matices marinos. No contiene conservantes añadidos ni ha sufrido procesos de maduración u oxidación. Es el auténtico caviar fresco que comían los zares.
• Caviar Tradicional. Siguiendo las tradicionales técnicas de elaboración iraní y con la materia prima de Riofrío, se obtiene un caviar con el punto justo de maduración y sal, textura suave e intenso sabor.
• Caviar Russian Style. Su elaboración está basada en la más pura tradición rusa, aplicada por los expertos de Caviar de Riofrío con el punto justo de sal (estilo Malossol) para conservar la pureza y calidad del caviar más fresco.